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Los establecimientos tienen que seguir una normativa muy clara contra el anisakis.
En las últimas horas hemos visto cómo se sucedían titulares como “Anisakis: varias intoxicaciones hacen que sea obligado congelar el pescado durante cinco días”, “Elevan a cinco días la congelación de pescado crudo por anisakis”, “Por qué ahora debes congelar el pescado mínimo cinco días en casa” o “Primeros casos de anisakis por pescado congelado”.
Lo que el consumidor entiende a partir de estas noticias es, o bien que las autoridades sanitarias han hecho nuevas recomendaciones sobre la congelación del pescado para consumirlo de forma segura (algunos medios de comunicación incluso lo aseguran literalmente) o que están apareciendo variedades de anisakis resistente a la congelación y que, por lo tanto, hay que aplicar medidas más contundentes para destruir el parásito.
Pues bien: ninguna de estas interpretaciones es acertada. De hecho, tampoco la información aparecida en los medios de comunicación es correcta.
En la mayoría de las noticias hablan de “autoridades sanitarias” sin especificar, para luego hablar de las recomendaciones de una sociedad que no lo es
Lo primero, porque en la mayoría de las noticias hablan de “autoridades sanitarias” sin especificar ni enlazar la fuente, para luego hacer referencia a recomendaciones emitidas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) que, si bien es una asociación dedicada al “estudio, desarrollo, difusión e intercambio de conocimientos sobre la Nutrición Comunitaria”, no es una autoridad sanitaria.
Por otra parte, en España las recomendaciones oficiales sobre seguridad alimentaria enfocadas al consumidor final las emite la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), que es un órgano adscrito al Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social.
Pero una cosa son las recomendaciones (de carácter voluntario), y otra lo que establece la normativa.
Este parásito puede producir dos tipos de enfermedades. Por una parte, la anisakiasis es una reacción inflamatoria que se produce por el acceso de las larvas vivas a la mucosa de la pared del tracto digestivo cuando se consume pescado crudo o poco cocinado. Por lo tanto, destruyendo el parásito se evita esta reacción y los síntomas que la acompañan (dolor abdominal, náuseas, vómitos…).
La congelación adecuada y el tratamiento térmico destruyen el parásito.
El segundo tipo de reacción adversa es la alergia a anisakis, una reacción de hipersensibilidad que implica al sistema inmune. Este reconoce determinadas partículas del parásito (antígenos) como una amenaza y desencadena una reacción inmune exacerbada para defenderse. Es posible que los antígenos no se destruyan con los tratamientos preventivos, de manera que podrían provocar igualmente los efectos adversos a pesar de aplicar estas medidas. Por eso el Comité Científico de AECOSAN considera que no puede descartarse el riesgo de reacción alérgica, a pesar del tratamiento. Las personas alérgicas deberían evitar comer cualquier pescado con riesgo de infestación por anisakis.
Hay una legislación en relación con la prevención de la parasitación por anisakis que es de obligado cumplimiento para la industria alimentaria.
Desde hace tiempo, en recomendaciones destinadas al consumidor final, se ha insistido en la necesidad de congelar durante un mínimo de 5 días en los congeladores domésticos de más de tres estrellas
En primer lugar, las empresas que ponen a la venta productos de la pesca deben aplicar el Reglamento 853/2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal que les obliga a congelar determinados productos de la pesca que se consumen crudos o poco cocinados (no todos), a una temperatura igual o inferior a -20ºC durante al menos 24h o a temperatura igual o inferior a -35ºC durante al menos 15h, para garantizar la destrucción del anisakis. Pero incluso se establecen excepciones, y esta condición no es obligatoria en el caso de productos procedentes de capturas salvajes si los datos epidemiológicos del caladero descartan la presencia de parásitos y las autoridades lo autorizan; y en los productos de acuicultura (piscifactoría) si el operador puede demostrar que han sido criados en un entorno libre de parásitos viables.
Por otra parte, en España hay una legislación nacional que afecta a los establecimientos en los que se sirve pescado y productos de la pesca al consumidor final y a colectividades, como los restaurantes, bares, empresas de cáterin, etc. Esta norma obliga a los responsables del establecimiento a congelar a temperatura igual o inferior a -20ºC durante al menos 24 horas los productos de la pesca que se consumen en crudo, ahumados en frío o con tratamiento térmico que no llegue a 60ºC en el centro del producto.
Ninguna de estas normas legales ha cambiado ni se ha visto afectada en absoluto por ninguna recomendación reciente. La obligación permanece y la congelación con esas condiciones sigue siendo segura.
Los tratamientos obligatorios para la industria (congelación a temperatura igual o inferior a -20ºC durante al menos 24 horas o tratamiento térmico que alcance los 60ºC en el centro del producto, como sucede con la fritura, el horneado, el hervido o la cocción completa a la plancha) son suficientes para matar al parásito y evitar la anisakiosis.
Sin embargo, esa temperatura de congelación no se alcanza inmediatamente a menos que se usen sistemas rápidos de congelación de tipo industrial. Esto ocurre porque se tiene que producir un descenso desde la temperatura a la que se introduce el producto en el congelador (puede estar a refrigeración —entre 0-8ºC— o incluso a temperatura ambiente —entre 18-30ºC—) hasta esos -20ºC. En función de la potencia del equipo se alcanzará con más o menos facilidad. Para garantizar que el centro del producto pasa el tiempo suficiente a -20ºC, ya en el año 2007 el Comité Científico de AECOSAN recomendaba la congelación a temperatura igual o inferior a -20ºC durante 7 días (adoptando la propuesta de la Food and Drug Administration de EEUU -FDA-) en los hogares y en los establecimientos de restauración colectiva.
Desde hace tiempo, en recomendaciones destinadas al consumidor final, AECOSAN ha insistido en la necesidad de congelar los productos de la pesca que vayan a consumirse sin un tratamiento térmico elevado (60ºC durante al menos un minuto), durante un mínimo de 5 días en los congeladores domésticos de más de tres estrellas. La legislación obliga a que los equipos de 3 o más estrellas alcancen temperaturas iguales o inferiores a -18ºC, y el usuario debe asegurarse de que su congelador llega a los -20ºC necesarios para destruir el parásito. En equipos de menos potencia no se alcanzarían temperaturas adecuadas y debe descartarse esta opción.
Pero esta recomendación no es nueva ni afecta en absoluto a la normativa legal obligatoria para las empresas que venden pescado o los establecimientos como restaurantes o comedores colectivos.
¿Puede producirse una intoxicación con anisakis por consumir pescado congelado? Desde luego.
En el caso de que las prácticas de congelación no sean adecuadas (bien porque no se alcance la temperatura de congelación correcta o bien porque el tiempo es insuficiente), el parásito puede sobrevivir y producir los síntomas.
Al igual que sucedería si se aplica un tratamiento térmico deficiente que no alcance los 60ºC durante el tiempo previsto.
Pero, hoy por hoy, ni las autoridades sanitarias (en nuestro país, el Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social a través de AECOSAN, o los respectivos departamentos de Sanidad de las Comunidades Autónomas) han emitido ninguna nueva recomendación, ni han aparecido especies de anisakis resistentes a la congelación.
Y por supuesto, no ha habido ningún cambio legislativo en función de dichos supuestos hallazgos inexistentes.
Beatriz Robles (@beatrizcalidad) es tecnóloga de alimentos, máster en auditoría de seguridad alimentaria y entusiasta de la divulgación científica (www.seguridadalimentariaconbeatriz.com)
NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.
Fuente: El País
